2025 Испания 5882 Гастрономия. Национальная кухня. 19 блюд: Арагонский чилиндрон

Correos продолжает своё гастрономическое путешествие по Испании с серией «Гастрономия Испании в 19 блюдах». В этом апреле выбрано автономное сообщество Арагон, а блюдо — курица аль чилиндрон.

Чилиндрон — это рагу, а для других — соус, воплощающий многие достоинства кухни долины Эбро, включая Ла-Риоху, Наварру и Арагон. Это блюдо никогда не покидает свои границы. Редкий чилиндрон существует за пределами своего родного региона. Он воплощает суть традиционной арагонской кухни. Кухня из сада и с фермы. Простота и строгость. Простые рецепты, требующие умелых рук, спокойствия и качественных продуктов.

Для арагонцев чилиндрон – это рагу из простых ингредиентов с грядки, таких как перец, помидоры и лук, а также чеснок и ветчина по желанию, которые смешиваются в запеканке с продуктами с фермы: в основном курицей, но также бараниной, крольчатиной и даже голубем. Мясо может быть разным, но процесс приготовления всегда одинаков. Чтобы узнать о происхождении блюда, нужно заглянуть на несколько столетий назад, но не на много. Чилиндрон – относительно новое блюдо. Оно могло появиться только после открытия Америки, поскольку и перец, и помидоры попали в Испанию именно оттуда. У нашего рецепта нет доколумбовых предшественников. Перец появился в испанской, а следовательно, и европейской кухне около 450 лет назад, а помидоры – около 300 лет назад.

Суть арагонского чилиндрона — в его неразрывном союзе с курицей, той самой, что была раньше, выдержанной несколько месяцев, с насыщенным вкусом, крепкими костями, пикантным мясом и желеобразным соусом, который прилипает к носу. Конечно же, обязательно с хорошим хрустящим хлебом, чтобы обмакнуть его, и бокалом хорошего красного вина, которое пьёшь ради удовольствия, а не потому, что хочешь пить.

Правда, это блюдо распространилось и в других регионах долины Эбро, но именно в Уэске рецепт укоренился во второй половине XIX века. В Уэске оно традиционно присутствует в меню домов и ресторанов в самый важный день столицы, 10 августа, в праздник Сан-Лоренцо, покровителя города и центра Лаврентийских праздников.

Как и во всём, в нём должна быть некая загадка, иначе не было бы волнения, поэтому слово «чилиндрон» имеет несколько значений. Для некоторых, включая Королевскую академию испанского языка, помимо рагу, оно отсылает к древней карточной игре «чилиндрон», где фигурируют валет, рыцарь и король. Для других, включая Дарио Видаля Льистерри, «чилиндрон» — это метод, способ приготовления, а его название происходит от того, что для его приготовления используются перцы «чилиндрон», выращенные в Каламоче. Его происхождение, скорее всего, связано со словом «чили» — перцем, одним из его основных ингредиентов. Величайшая прелесть слова «чилиндрон», пожалуй, заключается в том, что неизвестно, откуда оно взялось, куда исчезает и какую тайну скрывает под своими многочисленными масками.

РЕЦЕПТ КУРИЦЫ АЛЬ ЧИЛИНДРОН

Ингредиенты

• Одна курица свободного выгула весом 4 кг

• Лук

• Красный перец

• Помидоры

• 1 головка чеснока

• Теруэльская ветчина DOP

• Белое вино

• ЭВОО

• Соль

• Перец

Подготовка

• В глиняный горшок налейте масло и положите головку чеснока, готовьте на медленном огне. Нарежьте курицу. Выньте головку чеснока, когда она подрумянится, добавьте курицу, обжарьте её и отложите в сторону.

• Добавьте тёртый лук и готовьте под крышкой. Когда лук станет мягким, добавьте ветчину, нарезанную небольшими тонкими ломтиками.

• Запеките перец на медленном огне и оставьте на 30 минут в полиэтиленовом пакете. Промойте холодной водой, очистите от кожицы и семян. Нарежьте квадратиками и добавьте. Перемешайте деревянной ложкой.

• Бланшируйте помидоры в течение минуты, снимите кожицу, удалите семена, нарежьте и добавьте. Когда томатный соус станет мягким, добавьте курицу и готовьте до готовности костей и мяса.

• В последнюю минуту добавьте небольшой бокал белого вина и доведите до кипения.

• Нарежьте красный перец длинными полосками и положите их поверх рагу.

Рецепт Кармело Боске Аллуэ (ресторан Lillas Pastia в Уэске), включенный в «Золотую книгу арагонской кухни» академиками Кристиной Аргуиле Мартинес, Хуаном Барбасилем Пересом и Мигелем Анхелем Висенте Валь вместе с Кристиной Мартинес Лалана.